Guy Lassausaie : « Le Beaujolais Nouveau, un produit avec une histoire »

Avec deux étoiles au guide Michelin, le restaurant gastronomique de Guy Lassausaie est une institution à Chasselay (69). Le chef y propose une cuisine inspirée par son terroir et ouverte sur le monde, à l’image de ce que sont les Beaujolais Nouveaux. Guy Lassausaie est d’ailleurs un fervent défenseur de ce produit, ancré dans l’histoire du Beaujolais et qui lui rappelle de si nombreux souvenirs.

Guy Lassausaie : « Le Beaujolais Nouveau, un produit avec une histoire »
la sortie du Beaujolais Nouveau fait entièrement partie de notre région

Des histoires de famille et d’amitié

Aussi loin qu’il s’en souvienne, Guy Lassausaie a toujours connu les Beaujolais Nouveaux. Né aux portes du Beaujolais en 1961, il se rappelle sa grand-mère mettant en avant ces vins dans le restaurant familial : « la sortie du Beaujolais Nouveau fait entièrement partie de notre région, nous avons toujours eu de la passion pour cette soirée-là ». Issue d’une famille de restaurateurs, ce meilleur ouvrier de France est la quatrième génération de sa famille à porter la toque. Homme généreux, il voit dans les Beaujolais Nouveaux des moments de plaisirs partagés.

C’est pour cela que ses souvenirs de dégustation sont toujours liés à des rencontres : « les Beaujolais Nouveaux sont des vins avec une histoire. Ils me rappellent des gens comme Gérard Canard (*), je suis parti à New York avec lui pour faire la promotion des Beaujolais Nouveaux ». Dans le Beaujolais, les vins primeurs sont aussi l’occasion de passer des soirées dans le caveau des vignerons. Une tradition à laquelle Guy Lassausaie est attaché : « c’est un moment que l’on attend, les mots-clés sont l’amitié et la convivialité ». Comme un moment de légèreté, un peu suspendu dans l’année.

Beaujolais Nouveaux et poisson en sauce

Si en 2015, Guy Lassausaie n’est pas parti promouvoir les Beaujolais Nouveaux à l’étranger, il s’en est fait l’ambassadeur dans ses établissements. Les clients de son restaurant deux étoiles ont pu découvrir le millésime 2015 à l’apéritif, tandis que ceux de ses brasseries de Villefranche sur Saône (Belooga) et de Lyon (La brasserie des Confluences) l’ont apprécié au cours du repas. De son côté, le chef étoilé aime les boire avec une viande grillée, une belle terrine ou un beau pâté.

Comme le veut la tradition lyonnaise, Guy Lassausaie les associe également avec du poisson en sauce : « à Lyon, on mange souvent des poissons de rivière relevés avec une sauce dont la structure est le vin rouge ». Pour cela, prenez une réduction de Beaujolais Nouveau, que vous mélangez avec un fond de volaille, des herbes aromatiques et du poivre. Un accord mets et vin à essayer pour les fêtes ! Car ce que Guy Lassausaie aime dans les Beaujolais Nouveaux, c’est qu’ils ont « un côté festif. On se retrouve tous autour d’une table pour se faire plaisir, c’est la base de mon métier ».

(*) Gérard Canard, surnommé « Monsieur Beaujolais Nouveau », a été directeur de l’Union Interprofessionnelle des Vins du Beaujolais de 1960 à 1997. Grande figure du Beaujolais, il s’est éteint en 2009.

  • Partager

  • Facebook