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Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Cuisson 10 mn
Suprême de rouget barbet au Chiroubles

Ingrédients


  • 8 filets (ou suprêmes) de rouget
  • 400 g de pommes de terre
  • 10 cl de fond de veau
  • 2 échalotes
  • beurre noisette
  • 25 cl de Chiroubles
  • cerfeuil, sel, poivre

Préparation de la recette


  1. Éplucher, laver, cuire à l’eau les pommes de terre, refroidir, égoutter.
  2. Réduire le Chiroubles avec les échalotes hâchées, puis ajouter le fond de veau.
  3. Faire revenir les suprêmes dans un beurre noisette. Assaisonner, dresser sur une assiette, réserver au chaud.
  4. Déglacer la poêle avec la réduction, monter au beurre, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, couler autour des suprêmes.
  5. Émincer finement les pommes de terre, les dresser en écailles sur les suprêmes.
  6. Glacer salamandre, décorer de pluches de cerfeuils.