Plat pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 féra de 800 g en filet
  • 1 échalote hachée
  • 30 cl de Beaujolais-Villages
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail
  • sel, poivre
  • 4 jeunes navets
  • 4 jeunes carottes
  • 4 fenouils
  • 4 mini-poireaux
  • 40 g de fèves fraîches
  • 1/2 l de fond de volaille
  • 50 g de beurre
  • 100 g de pâte feuilletée

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Filet de Féra cuit à l'unilatéralFilet de Féra cuit à l'unilatéral

Préparation de la recette

  1. Précuire les jeunes légumes à l’eau ou à la vapeur. Bien les refroidir et les réserver au frais.
  2. Mettre à suer les échalotes au beurre. Ajoutez le Beaujolais-Villages, l’ail et les champignons de Paris, réduire des 2/3, mouillez avec le fumet de poisson, laissez réduire pour obtenir un jus brillant et translucide. Assaisonnez et passez au chinois fin. Glacez tous les légumes avec le fond de volaille réduit et les 50 g de beurre.
  3. Taillez le poisson en 4 parts égales, cuire dans une poêle téfal au beurre noisette (seulement côté peau) environ 4 mn à feu doux.
  4. Nappez une grande assiette chaude de jus au Beaujolais-Villages. Disposez au centre le filet de féra, les légumes autour et le poireau ouvert dessus. Décorez avec du cerfeuil. Ajoutez un losange de pâte feuilletée bien dorée.

 

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