Les vinifications sont en cours dans le vignoble du Beaujolais. Après des vendanges précoces, les viticulteurs sont dans leurs chais, pour élaborer le nouveau millésime. C’est le cas de Dominique Bouillard, à Odenas. Ses premières impressions ? Le 2017 est un vrai plaisir à vinifier.
Des vendanges 2017 précoces dans le Beaujolais
Avant le travail de vinification dans le chai, un millésime se joue d’abord dans les rangs de vigne. Choisir la date des vendanges est probablement la décision la plus importante que doit prendre un viticulteur. Cette année, Dominique Bouillard a fait venir sa « troupe » de vendangeurs le 28 août. Ses vignes étant sur des secteurs habituellement précoces, elle a fait partie des premiers à vendanger.
« Du fait de la canicule de cet été, on a eu tôt une maturité. Les raisins étaient très mûrs et de bonne qualité. L’état sanitaire était excellent, on n’a même pas eu de tri à faire. Les grumes* étaient petites et concentrées ».
Sur ses six hectares de vigne, les vendangeurs se sont activés à la main jusqu’au 1er septembre. La viticultrice a ensuite pu pleinement se consacrer au travail dans le chai.
Beaujolais Nouveaux 2017 : une très belle couleur
Dans le Beaujolais, les viticulteurs ont la particularité de vinifier des grappes entières. Après la vendange, elles sont mises à macérer. Dans la cuve, la peau des raisins libère sa couleur, ses arômes et ses tannins. L’ensemble vient progressivement enrichir le jus de raisin, tout comme le tannin présent dans les rafles et les pépins. Résultat, après la macération de cette année :
« On a une belle couleur, très soutenue, un peu violacée. Ce seront des vins avec du fruit et un bel équilibre ».
Fermentation alcoolique, puis malolactique
Après la macération, la fermentation a ensuite débuté sans difficulté chez Dominique Bouillard. Ce millésime 2017 a cependant demandé une attention particulière pour les températures. Dans la cuve, la fermentation du vin produit beaucoup de chaleur. Elle est générée par l’action des levures, qui transforment en alcool le sucre naturellement présent dans les raisins. Comme les grains de raisin étaient petits et très mûrs, ils étaient proportionnellement bien chargés en sucre. Il fallait donc être attentif à ce que les températures ne s’emballent pas.
« Si ça grimpe trop, on peut avoir des arrêts de fermentation, car les levures ne font plus leur travail de transformation. Si on voit que la température a tendance à monter, on refroidit le moût ».
Maintenant que la fermentation alcoolique est terminée, Dominique Gaillard surveille la deuxième fermentation, dite malolactique. Elle est nécessaire pour équilibrer l’acidité du vin et donner des Beaujolais ronds en bouche, dès leur jeunesse.
Autour du 15-20 octobre, les vins nouveaux seront mis en bouteille. Ils seront ouverts à partir du 3e jeudi de novembre. Les autres vins de la propriété de Dominique Bouillard dormiront en cave jusqu’au printemps prochain.
Pour déguster le nouveau millésime, rendez-vous le 16 novembre 2017 !
*Dans le Beaujolais, une grume est un grain de raisin.
29 septembre 2017
