Beaujolais Nouveaux : malolactique, débourbage et embouteillage

Une double fermentation pour des vins gourmands

Il s’en est passé des choses depuis les vendanges du gamay. Pour bien comprendre, une petite explication est nécessaire. Le vin est par définition du jus de raisin fermenté. Pour produire un vin, deux fermentations successives sont menées.

• La première est la fermentation alcoolique : sous l’action des levures, le sucre des raisins est transformé en alcool.

• Pour équilibrer l’acidité du vin, une deuxième fermentation est toutefois nécessaire. C’est la fermentation malolactique. Entre 18 et 20 °C, des bactéries naturellement présentes sur les raisins assouplissent le vin, en transformant l’acide malique en acide lactique.

Cette dernière étape est primordiale pour élaborer des vins jeunes tout en plaisir. Le vigneron doit alors être très attentif : « Il faut être très précis sur les températures. Si la malolactique n’est pas terminée on ne peut pas mettre en bouteille, cela ferait des vins acides et pas agréables à boire ». Chez Daniel Bulliat, les deux phases de la fermentation se sont déroulées sur environ un mois : « l’acide malique était très faible cette année car on a eu un été très chaud. Elle s’est dégradée sur les pieds de vigne, ça nous a permis de gagner du temps ».

Débourbage et filtration, pour des Beaujolais Nouveaux clairs et beaux

Une fois les fermentations menées à bien, le travail des vignerons n’est pas terminé. « Après un mois à fermenter, le vin est trouble, il contient beaucoup d’éléments naturels en suspension, c’est ce qu’on appelle la lie ou le dépôt du vin », explique Daniel Bulliat. Pour clarifier le vin, les vignerons du Beaujolais pratiquent « l’ébourbage », le vin est alors changé de cuve : « Quand le vin n’est plus sur son dépôt, il se clarifie mieux », précise le vigneron. Les particules en suspension descendent également plus vite quand la température des vins refroidie. La dernière étape de la clarification est la filtration du vin. Attention, le savoir-faire des vignerons y est primordial : « Le vin est légèrement filtré pour être joli et vif mais sans aller trop loin car cela le fatigue. Il faut travailler tout doucement pour respecter le vin ».

La mise en bouteille des Beaujolais Nouveaux

Filtré avec précision, le vin est ensuite mis en bouteille. Il peut tranquillement s’y reposer avant d’être dégusté à partir du 3^e jeudi de novembre. Une fois bouchées, étiquetées et mises en carton à la main, les bouteilles sont prêtes à être expédiées. Chez Daniel Bulliat, les Beaujolais – Villages Nouveaux pour les marchés asiatiques ont déjà été envoyés à la fin du mois d’octobre. Les autres attendent de rejoindre leur destination finale, en Europe ou en France. En attendant, le vigneron finalise les commandes et règle les questions de logistique. Quand Daniel Bulliat était jeune vigneron, aucune bouteille ne pouvait quitter la propriété avant la mi-novembre. Les amateurs du bout du monde devaient attendre de longues semaines après la France pour célébrer le vin nouveau. Aujourd’hui, les Beaujolais primeurs sont appréciés à la même heure, où que l’on soit. Décalage horaire oblige, les Japonais sont les premiers à découvrir le nouveau millésime. Que vous soyez en France ou ailleurs, il ne reste donc plus que quelques jours à patienter !